Les raisins noirs donnent souvent des jus blancs, sauf pour quelques cépages comme l'alicante bouchet dont les jus sont colorés. Les pigments rouges appelés anthocyanes sont présents dans les pellicules des baies des cépages noirs. La vinification en rouge consiste à faire diffuser progressivement ces pigments, ainsi que d'autres composés de la baie de raisin (tanins, polysaccharides, composés aromatiques...), vers le moût lors de la cuvaison : cette étape caractérise donc l'élaboration traditionnelle des vins rouges.
Cependant des procédés par chauffage de la vendange (thermovinification, flash détente...) permettent de s'affranchir d'une phase de cuvaison des pellicules en présence des jus : l'extraction des composés pelliculaires ainsi obtenue est cependant moins sélective.
Le vin rouge est utilisé soit seul pour la dégustation, soit pour accompagner la charcuteries, les viandes, les volailles. Il existe différentes sortes de vin rouge, plus ou moins parfumés, épicés, sucrés, au goût plus ou moins fort, qu'il convient d'adapter à la nourriture. Un vin au goût plus fort est souvent servi avec le gibier (qui a aussi un goût fort), par exemple.